动脉粥样硬化是一种复杂的慢性疾病，其特征是脂质在动脉壁内积聚，最终形成斑块，从而导致动脉狭窄、硬化和/或完全阻塞。人类的一个众所周知的危险因素是高胆固醇血症（即总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，其他导致这种疾病的重要因素包括炎症、氧化应激和胰岛素抵抗。高饱和脂肪（SF）和胆固醇（即“西方式饮食”）的食物与循环胆固醇水平（尤其是LDL-C）的升高有关，这促使人们建议人类限制这些饮食成分的摄入。与人类一样，西式饮食可在某些啮齿类动物模型（即小鼠、仓鼠、豚鼠）中诱发高密度脂蛋白胆固醇和动脉粥样硬化。因此，在这些模型中使用这些饮食促进动脉粥样硬化已经成为一个有价值的工具，既可以获得对这种疾病的更多理解，也可以测试可能逆转它的疗法。
在过去，西方式的饮食习惯是通过在以谷物为基础的饮食中添加高水平的脂肪和胆固醇。在GB饮食中添加成分会稀释其他营养素（如维生素、矿物质、蛋白质等）和非营养素（即植物雌激素），因此它们在动脉粥样硬化研究中的应用受到批评。为了避免这个问题，对公众开放的纯成分饮食配方（即AIN-76A）可以通过添加脂肪热量（即乳黄油、氢化椰子油）来代替纯碳水化合物热量（即蔗糖、玉米淀粉），很容易修改，以有意改变动脉粥样硬化表型。这种改良方法保持了营养与热量的比例，这一点很重要，因为动物通常是为了卡路里而不是食物的重量而进食。此外，以酪蛋白为基础的纯饲料不含植物雌激素（或其他植物化学物质），不像典型的国标日粮，后者的含量可能有很大的变化。由于含有植物雌激素的来源（即大豆蛋白和分离的异黄酮）已被发现影响各种啮齿类动物模型的动脉粥样硬化和脂蛋白代谢，使用纯西式饮食提供了一种干净的“试剂”来诱发这种疾病。也就是说，由于基因差异，并不是所有的啮齿动物模型对给定的西式纯净饮食都有相同的反应。这篇综述将强调在各种啮齿类动物模型中能够影响LDL-C和动脉粥样硬化的常用饮食因素，以及使用这些模型诱导疾病的潜在益处和缺点。
野生型小鼠和大鼠
野生型小鼠，如C57BL/6小鼠，对动脉粥样硬化具有相对抗性，但在某些条件下有能力发展为轻度动脉粥样硬化。与人类不同的是，他们的TC与LDL-C的比例非常低，循环中的大多数胆固醇都存在于高密度脂蛋白（HDL-C）中，这有助于降低他们对动脉粥样硬化的易感性。含有适度高水平SF（~35千卡%脂肪）（如可可脂、棕榈油或乳脂）、胆固醇（~0.5~1%w/w）和胆酸（~0.1%至0.5%w/w）的西式饮食能够诱导某些小鼠的TC和LDL-C升高和轻度动脉粥样硬化（即富含胆固醇的泡沫细胞、脂肪沉积或条纹）14-16周后。胆酸的存在有助于胆固醇和脂肪的吸收，也抑制胆固醇转化为胆汁酸。后一种效应减少胆固醇的去除，并增加胆固醇水平（特别是非高密度脂蛋白胆固醇），这使得易感小鼠株发生动脉粥样硬化。虽然在某些小鼠中可能诱发动脉粥样硬化，但必须认识到胆酸的存在可以影响调控脂蛋白代谢和炎症的转录因子控制基因，这两种基因在动脉粥样硬化的发展中都很重要，也可以促进胆结石在某些小鼠品系中。与小鼠一样，常用的远交大鼠品系（即Sprague-Dawley、Wistar）通常具有高水平的HDL-C和低水平的LDL-C。西式饮食（约45千卡%脂肪，如氢化椰子油）或甚至低脂肪饮食（约12千卡%的脂肪，如玉米油）和高水平胆固醇（约1%w/w）和胆酸（0.25%-0.5%w/w）可通过减少胆汁酸的产生促进Sprague-Dawley或Wistar大鼠（20-22）的TC和LDL-C升高。尽管如此，除非在饮食中添加甲状腺激素抑制剂（2-硫脲嘧啶，~0.5%w/w），否则单凭这一点不会促进大鼠动脉粥样硬化。然而，有选择地培育出具有自发基因突变的大鼠，如JCR:LA Corpulent公司大鼠可以发展成高胆固醇血症，并且对饮食中的胆固醇很敏感，而不需要胆酸或甲状腺激素抑制剂。
仓鼠
仓鼠不需要胆酸，因为膳食胆固醇（甚至高达1%w/w）对其胆汁酸合成途径几乎没有影响，使过量的膳食胆固醇进入血液循环，而不是转化为胆汁酸并在粪便中排出。此外，这些动物拥有胆固醇酯转移蛋白（CETP）像人类（但不是小鼠和大鼠），它允许胆固醇从高密度脂蛋白转移到血浆中的低密度脂蛋白颗粒。某些SFs（相对于不饱和脂肪）和胆固醇都有促进这一途径的能力，这与它们减少肝脏对LDL-C摄取的能力相结合，使得LDL-C显著升高，最终导致动脉粥样硬化。这些动物对特定的饱和脂肪酸高度敏感，因为西式饮食中，氢化椰子油（月桂酸和肉豆蔻酸）产生的高胆固醇升高SFs比高胆固醇（0.15%）饮食中含有更多胆固醇中性脂肪，如可可脂（棕榈酸）会导致更多的主动脉胆固醇积聚，油酸和硬脂酸）。此外，饮食蛋白质类型也会影响LDL-C水平和动脉粥样硬化，因为饲喂酪蛋白和乳清蛋白的仓鼠的LDL-C水平高于饲喂等量大豆蛋白的仓鼠，并且与人类一样，雄性仓鼠可能比雌性仓鼠更易受影响。
豚鼠
与其他啮齿类动物不同的是，当维持低脂肪/低胆固醇饮食时，豚鼠的胆固醇水平与大多数人类相似（较高比例的TC为LDL-C）。像仓鼠一样，它们拥有CETP，不需要胆酸来诱导动脉粥样硬化和升高胆固醇。他们对饮食脂肪酸组成的变化高度敏感，因为高SF（即棕榈仁油，~80%SF）而不含膳食胆固醇的西式饮食可以提高TC和LDL-C的水平，而SF含量较少（即棕榈油、牛脂，~50%SF）。蛋白质的类型（即高酪蛋白与大豆蛋白的比率）或碳水化合物（即高蔗糖）会加剧病情。使用添加胆固醇的西式饮食（至少高达0.3%，w/w）可导致TC和LDL-C进一步升高，并在12周后诱发动脉粥样硬化病变（即脂肪条纹）。碳水化合物与脂肪的比率在促进动脉粥样硬化方面也有一定的重要性，因为高胆固醇饮食（0.25%，w/w）高碳水化合物（42 kcal%）和中等高脂肪（35 kcal%）的饮食比低碳水化合物（11 kcal%）和高脂肪（55 kcal%）的饮食更能促进动脉粥样硬化。
转基因小鼠模型
最近，小鼠模型已经被开发出来，基因突变导致它们更容易发生动脉粥样硬化，促进动脉粥样硬化斑块与人类相似。一些用于动脉粥样硬化研究的转基因小鼠的著名例子包括LDL受体（LDLr）缺失和载脂蛋白E（apoE）缺失小鼠，它们的突变阻碍肝脏清除循环胆固醇。使用添加胆固醇（0.15%-1.25%w/w）且不含胆酸的西式饮食可在12周后在低密度脂蛋白受体空白小鼠中诱发显著的动脉粥样硬化病变。在喂食西式饮食的apoE阴性小鼠中，病变的发展非常显著，动脉粥样硬化的开始阶段（即脂肪条纹病变）可在6周后发现。在这些小鼠模型中，对动脉粥样硬化的主要影响被发现是饮食胆固醇而不是脂肪水平，但是至少在低脂肪纯化饮食的背景下，饮食胆固醇的某些阈值水平可能存在。虽然非常高脂肪的饮食（即60千卡%的脂肪）能够诱导一些动脉粥样硬化，但在这种饮食中添加胆固醇会促进LDLr缺失小鼠的更多动脉粥样硬化。此外，脂肪酸的组成，甚至碳水化合物的形式（如果糖，蔗糖）可以被操纵，以改变动脉粥样硬化的表型，以利于研究人员。